所以不用另外加盐，口味重的可以加少许蒸鱼豉油。做剁椒鱼头最好使用胖头鱼的鱼头，它的肉质肥厚细嫩，口感最好。葱油和香油的加入为了提香，注意量不要多，以免抢了剁椒的香味 。蒸鱼头时放了大量的泡姜，所以不需要另外加生姜。平时蒸鱼的汁较腥要倒掉，而用泡姜和剁椒蒸出来的汁鲜辣适口，非常鲜美，可用来拌面。

如此这盘各种做法的剁椒鱼头就做好了。

“注意时间。”师爷饶有兴致地在钟天正旁边看了半天。

然后他就走了。

钟天正觉得要使些手段，否则难以跟别人的数量比拼，他蹲了下来，装着去库房拿柴火，立即启动了厨艺空间。

钟天正赶紧做辣椒炒肉这道菜。他准备好去皮五花肉150克，青椒100g，小米椒50g。酱油30克，香油50克，鸡汤75毫升，淀粉75克，芝麻5克（焙好），盐适量。

他将去皮五花肉洗净切成小薄片，用酱油腌好；新鲜的辣椒洗净切成小片。先往锅里放少许食油，烧熟，放入酱油腌好的五花肉，炒熟后均匀置于盘内。

重新起锅，将辣椒干炒，至表面起焦皮时，再放入食油，用猛火炒，然后再倒入刚刚炒熟的五花肉，依个人口味加入适量调料，拌入少许香油，搅匀即可。

他把青椒洗净去籽，用手掰块；蘑菇用手撕成条；粟米笋切滚刀块；肉切丝用生抽腌上；热锅温油，将用芡粉拌过的猪瘦肉丝倒入滑炒，肉丝变色即可盛出；锅中再倒入少许油，爆香蒜头后先放入蘑菇、粟米笋炒，后放入青椒，加盐调味，稍加些水，炒1分钟左右；4、菜将熟时，倒入肉丝，并调生抽、料酒和水淀粉，颠锅，翻匀即可。

钟天正见盘子里肉不多，看着食材还有，想到了辣椒炒肉的另一种做法。

他食材准备肉丝，青椒，各适量。将肉丝洗干净，然后加点酱油，淀粉，少些油，然后抓一下，腌制15分钟。青椒洗干净，切丝。锅中底油，油热加入姜丝爆香一下，倒入腌制好的肉丝，大火翻炒2到3分钟可以先盛起来。

然后把锅洗一下，在加点油，油热倒入青椒煸炒1分钟。倒入待用的肉丝，加盐一起翻炒2分，然后加鸡精起锅。

瘦猪肉500克，青椒1公斤。炒菜用油80克，滑肉用油1公斤实耗45克），香油5克，酱油40克，精盐15克，水淀粉80克，葱、姜丝各5克。

钟天正将青椒择洗干净，切成丝；瘦猪肉洗净，切成丝，放入盆内，加入50克水淀粉、5克精盐上浆，用热锅温油滑散捞出待用。

将炒菜油放入锅内，热后下入葱姜丝炝锅，投入青椒丝煸炒后，放入肉丝搅拌匀，加入酱油、精盐、水少许，淋入香油出锅即成。青椒、里脊肉。嫩肉粉、酱油、盐、花椒、干辣椒、姜、蒜、葱各适量。

辣椒切丝；里脊肉切细丝，加一点盐用生粉拌匀，加一点油，再拌匀。锅里放油，热，炒辣椒，变色，加肉丝，熟加盐（或生辣椒炒肉 抽）、胡椒、味精，即可。

青椒一定是薄皮的，口感好；肉切丝后，一定要上浆，这样肉丝的口感比较嫩滑而不发柴上浆即肉丝切好，略放盐糖，料酒腌一下，放少许鸡蛋清，生粉拌匀，最好摆冰箱静置12小时。盐要后放，放早了青椒就软塌了，口感不好；要大火翻炒，时间不宜太长。

钟天正准备好辣椒炒肉另一种做法，杭椒、五花肉、豆豉、酱油、盐、姜、蒜各适量。

他将辣椒斜切成段；肉切除块，大蒜子、姜用刀侧着拍几下在切碎备用。锅里放油，热，放肉炒几下，把肉用铲子刮到一边，在把姜大蒜子豆豉放到油里炸一下，在一起炒，炒到肉有些焦黄，在放辣椒一起炒,炒几下在放盐，放点酱油调色，在炒几下放味精就可以出锅了。青椒一定是薄皮的，口感好；肉不能有太多水，